Spitini arrustuti
chistu è... sciavuru chi si senti sulu cca'
Quanti di noi non si sono lasciati tentare dal richiamo ancestrale di certi piatti, capaci di far ripercorrere con la mente giornate vissute all'insegna dell'allegria e della familiarità.
Gli involtini di carne alla siciliana, altrimenti detti “spitini” – da non confondere con quelli da rosticceria che tratteremo in altra occasione - costituiscono il secondo piatto della cucina regionale che piu' di ogni altro si distingue a naso...
In campagna (arrustuti 'nta braci) o in casa (infornati), ' u sciavuru ri spitini è quanto di meglio si possa percepire nell'aria.
Il profumo della cipolla e dell’alloro sprigionato durante la cottura e l’aggiunta di pinoli e uvetta al ripieno, donano alla preparazione un aroma particolarissimo di dolce e piccante che rende il piatto davvero unico.
Per i siciliani in genere, ma ancor di piu' per i palermitani, l'acquisto di taluni ingredienti, quando il tempo lo consente, è una fase importantissima, spessissimo legata anche ai ricordi d'infanzia; così, per questa specialità, la preparazione iniziale del piatto, avviene dal macellaio di fiducia, al quale ci si rivolge per avere delle fettine di “pampinedda” (piccolo tocco di carne che si trova nella spalla dell’animale )!
Raggiunto l’obiettivo primario, si procede al reperimento degli ingredienti secondari ad eccezione delle foglie d'alloro.
L'alloro (Laurus nobilis), definito con il termine dialettale “addauru” è , infatti, uno degli ingredienti che nelle case dei siciliani non manca mai. L'acqua calda con l'alloro (l'acqua cu' l'addauru) è’ il sollievo offerto dalla nonna quando ti becchi un malessere da cibo non digerito ed è anche la coccola della mamma quando ti affligge il mal di pancia … Una mano santa che profuma di casa, di famiglia, di affetto.
E', infine, l'ingrediente usato per insaporire svariate pietanze: minestre, piatti di carne e di pesce, ma anche bevande alcoliche, come il Rosolio, un tipico liquore siciliano ottenuto dalla macerazione in alcool puro delle foglie.
A Palermo il ripieno è caratterizzato dalla presenza di muddica, passolina (uva passa), cascavaddu grattatu (caciocavallo grattugiato), n'anticchia r'astrattu (quantità ridotta di concentrato di pomodoro) o pomodoro fresco... ma le varianti ormai sono tantissime e tutte molto appetitose, provare per credere!
Contorno ideale per questa bontà? Na' bedda tigghia ri papati o furnu!!!
Ingredienti: 500 gr. di fettine di vitello tagliate sottili; 100 gr. di caciocavallo piccante, 100 gr. tra uva passa e pinoli, 2 pomodori maturi (o meglio ancora una piccole noce di estratto di pomodoro), pangrattato, foglie fresche di alloro (verdi), 2 cipolle bianche (1 per il ripieno e 1 per aromatizzare gli spiedini), olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.
Tritate 1 cipolla e fatela soffriggere nell’olio. Aggiungete i pinoli e l'uva passa precedentemente ammollati in acqua calda, e dopo qualche minuto il pomodoro pelato e tagliato a tocchetti.
Salate, pepate e lasciate cuocere il pomodoro per qualche minuto, quindi aggiungete il pangrattato (circa 1 cucchiaio scarso per ogni fettina di carne).
Mescolate continuamente in modo che il pangrattato resti ben sgranato e non bruci. Appena il composto risulterà ben amalgamato, togliete dal fuoco e aggiungete il caciocavallo, che in parte avrete tagliato a pezzettini piccolissimi ed in parte grattugiato.
Disporre le fettine di carne su di un piano di lavoro, mettere per ognuna un po’ di ripieno, avvolgere la carne in bocconcini che infilzerete negli spiedini di legno, alternandoli con una foglia di alloro ed una di cipolla cruda.
Passare la stecca in olio abbondante, poi nel pangrattato e lasciare cuocere lentamente , sulla graticola oppure in forno, avendo cura di girare spesso la carne.