'U bruciuluni
“Siculus coquus et sicula mensa”
C’è chi mangia nei ristoranti di lusso, dove più paghi più esci con lo stomaco vuoto e chi mangia sui marciapiedi, approfittando delle bancarelle degli ambulanti ...ma quanto è bello mangiare in casa i piatti della tradizione!
Un'altro piatto della tradizione siciliana è certamente il falsomagro...”bruciuluni”. Un secondo piatto di carne ritualmente presente nelle feste più solenni., diffuso in tutta l’isola, ma originario della città di Palermo. Piatto in grado di sedurre i palati più esigenti; ricco e sontuoso, arrivato sulle nostre tavole dai cuochi delle famiglie aristocratiche (monsu') e astutamente riproposto, anche se con una farcia diversa, anche dalle famiglie meno nobili. Giuseppe Pitrè, medico di professione, attraverso i suoi scritti, ci ricorda anche, infatti, che la "carne" veniva prescritta dal medico ai poveracci prima della estrema unzione
C'è chi sostiene, inoltre, che il metodo di cottura di questo piatto, abbia tratto origine dalle condizioni “di magra” in cui ha versato la Sicilia durante il lungo periodo di guerre tra gli angioini e gli aragonesi per il possesso dell'isola. In quel tempo, infatti, la povera gente poteva mangiare, e raramente, vitelli zoppi o vecchi, dalle carni dure e fibrose, rese tenere esclusivamente da una cottura assai prolungata.
Parola di buongustaia: tempo e lungo lavoro verranno ricompensati dal gusto squisito e unico!
Ingredienti: 600/700 gr circa di fesa di vitello, 100 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 100 gr di vitello macinato, 100 gr di manzo macinato, 100 gr di lardo in un'unica fetta, 50 gr di prosciutto tritato, 100 gr di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 100 gr di mortadella, 50 gr di caciocavallo, 50 gr di provolone piccante, 6 uova, 100 gr di pisellini (peso netto), 2 cipollotti tipo scalogni, 1 cipolla bianca, 2 spicchi di aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso, olio extra vergine di oliva, 1 foglia di alloro, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di marsala, pepe, sale.
Preparate 2 litri di salsa di pomodoro. Lessate 4 uova. Tagliate a bastoncini caciocavallo, provolone e lardo. Scottate in acqua bollente i pisellini. Pulite i cipollotti e tagliateli a listarelle. Tritate la cipolla.
Mettete in una ciotola il vitello e il manzo macinati, la salsiccia, il prosciutto, il parmigiano, il pangrattato ammorbidito nel latte, il prezzemolo e 1 spicchio di aglio tritati, 1 uovo e un tuorlo. Impastate bene, aggiungete la metà dei pisellini scottati in acqua bollente, salate con moderazione e pepate.
Stendete la fetta di fesa, ben battuta allo spessore di circa 1/2 cm e senza strappi, sul piano di lavoro e foderatela con le fette di mortadella. Adagiate sulla mortadella l'impasto e stendetelo fino a ricoprirla. Sgusciate le uova sode, a ognuna tagliate via i due poli fin dove inizia il rosso e sistematele in fila al centro della fetta, per il lato lungo. Ai lati, collocate i bastoncini di caciocavallo, di provolone e di lardo, quattro rametti interi di prezzemolo, le listarelle di cipollotto e i piselli restanti.
Arrotolate la carne, chiudete bene l'involucro legandolo con lo spago da cucina. Scaldate in un tegame 4 cucchiai di olio e rosolate 'u bruciuluni a fuoco vivace finché non è dorato da tutte le parti. Toglietelo dal tegame e salatelo. Nel fondo di cottura fate rosolare la cipolla tritata facendola dorare. Aggiungete lo spicchio di aglio intero scamiciato e la foglia di alloro. Dopo un minuto circa, alzate la fiamma, bagnate con il marsala e lasciate evaporare. Unite 'u bruciuluni, bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare. Versate sul bruciuluni la passata di pomodoro e fate cuocere per un'ora e mezza. Lasciate intiepidire il rotolo poi tagliatelo a fette e copritelo con la salsa ben calda.
Con l'ottimo sugo si può condire anche la pasta.