Spaghetti con la neonata

"Chiù annintra iemu, cchiù pisci pigghiamu"

Può sembrare superfluo perdersi in chiacchiere quando si tratta di illustrare le indescrivibili sensazioni che la cucina in genere regala ma ci sono alimenti che in Sicilia spiegano le ali alla fantasia e fanno scattare l'acquolina in bocca più di altri capolavori gastronomici.

“Spaghetti con la neonata” o come diciamo noi palermitani ”ca' nunnata” è la specialità siciliana che vi proponiamo oggi.

“Nunnata” è il termine siciliano con cui vengono chiamati i minutissimi pesci appena nati di diverse specie, hanno un aspetto uniforme e una consistenza gelatinosa, di colore argenteo con dei piccolissimi puntini neri che altro non sono che i loro occhietti. Il novellame, ovvero la neonata, può essere di varie tipoligie di pesci: alici, sarde, triglie e pagelli o luvari, meglio conosciuti come "uvari" ma la qualità migliore è quella di pesce azzurro, soprattutto di sarde, ed è questa che - per l'appunto - viene consumata maggiormente nel palermitano.

Conosciuta nel resto dello stivale con il nome di “Bianchetti” la troviamo soprattutto in questo peridodo dell'anno, da metà gennaio a metà aprile, anche se sovente è commercializzata “fuori periodo”e la si strova sui banchi delle pescherie rionali o venduta dagli ambulanti che, quando fuori dal periodo consentito, la nascondono nel retrobottega o sotto altre specie marine. Questo perché l’acquisto è ai limiti della legalità in quanto le leggi vigenti sulla pesca ne vietano la cattura e la commercializzazione in altri periodi dell'anno per garantire la sopravvivenza di alcune specie ittiche nonché il rispetto della catena alimentare biologica marina.
La neonata rappresenta una delle punte di diamante della cucina siciliana e per questo, confidando che il mare di alici, sarde e triglie sia sempre pieno, trovandoci nel periodo consentito, è quasi doveroso presentarne una ricetta che la vede protagonista.
Le modalità di preparazione della neonata, differiscono a seconda del luogo e del gusto personale: c'è infatti chi la mangia cruda "all'ostrica", appena condita di sale, pepe nero ed un filo d'olio extra vergine d'oliva, chi la preferisce come antipasto o secondo piatto, a frittella (ricetta presente nella nostra rubrica di cucina siciliana) e chi la ama quale condimento essenziale di un succulento piatto di spaghetti.

Di semplice preparazione, la pasta con la neonata è un piatto assai delicato ma al tempo stesso di un gusto inconfondibile. Proprio così, perché questi minuscoli pesciolini, oltre al tipico profumo di mare possiedono un gusto molto caratteristico e muschiato. Pochi, anzi pochissimi gli ingredienti che la compongono: neonata, un paio di spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo e una bella spolverata di pepe nero, macinato al momento.
Certo, forti della personalità che ancora a tavola (almeno lì) contraddistingue il palermitano, ognuno all'interno delle proprie mura domestiche deciderà di addizionare al piatto l'ingrediente che più preferisce: pomodorini, quando se non addirittura una pioggerella di caciocavallo grattugiato sopra.
Anche questo è la Sicilia. Una terra di forti contrasti che, come la descriveva Sciascia, "offre la rappresentazione di tante contraddizioni, non solo italiane ma anche europee, al punto da poter costituire la metafora del mondo odierno". L'isola maggiormente intrisa di una profonda identità culturale, dai "grandi prodotti" e "ingredienti eccellenti"...dove il mare è il signore di tutte le tavole e la tradizione gastronomica ha il compito di esaltarne i frutti, e lo fa in un modo speciale e commovente: piccoli gesti, ricette tramandate e rispetto per le materie prime.

Ingredienti per quattro persone: spaghetti 350 grammi, neonata 300 grammi, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo fresco tritato, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe nero.

Preparazione

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e mettere gli spaghetti.
In una padella o in un wok fare soffriggere lo spicchio d’aglio. Aggiungete il prezzemolo tagliato finemente e spegnete la fiamma facendo riposare per un paio di minuti.
Appena gli spaghetti saranno piuttosto al dente, scolateli tenendo da parte un po' d'acqua di cottura e versateli in padella a fiamma vivace. Eliminate l'aglio e portateli a cottura desiderata, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua di cottura della pasta.
Spegnete la fiamma e versate gli spaghetti in una zuppiera o un piatto di portata e versatevi sopra la neonata ancora cruda.
Amalgamate con delicatezza il tutto e servire con un pò di prezzemolo fresco ed un pizzico di pepe nero.

"Chiù annintra iemu, cchiù pisci pigghiamu". (Più al largo andiamo e più pesci peschiamo).