Il Tagano

"Le anatre depongono le loro uova in silenzio. Le galline invece schiamazzano come impazzite. Tutto il mondo mangia uova di gallina"

E' vero! Il tempo passa e le abitudini cambiano (anche in cucina). Una triste realtà se si pensa che oggi, a parte qualche piccola eccezione che conferma la regola, le nuove generazioni non sono così propense ai fornelli. Sarà colpa della globalizzazione?

Sta di fatto che si trascorre molto più tempo fuori casa e in aggiunta, esistono molte pietanze precotte che aiutano, anche la donna meno capace, a portare in tavola un pasto più o meno commestibile.

Prima... non saper cucinare, per una donna, era quasi una umiliazione. Oggi chi non sa cucinare ha una valida (validissima) motivazione: lo studio o la carriera! Materialmente però la soluzione è a portata di mano, anzi dentro la dispensa casalinga. Sughi pronti et voilà il pranzo è servito. E' la vita, è così che funziona e non possiamo farne una colpa a nessuno. Ogni tanto però, almeno ogni tanto, spolverare vecchi ricettari e riempire la casa di odori e la panze di buoni sapori, riproporrebbe quantomeno una vaga sensazione di calore familiare.
Bella e fantastica, la nostra terra. Piena di tradizioni, nate dalla nostra travagliata storia, fatta di dominazioni, di mescolanze di gente del nord e del sud. In particolare a tavola i sapori e i gusti più disparati hanno trovato sfogo grazie alla ricchezza di ciò che offriva la natura, dal mare ai monti, dal pesce ai formaggi, alle erbe aromatiche. Il tutto poi ha trovato la sintesi migliore nella trasposizione di questi piatti sulla tavola del popolo dove il tocco d'artista lo ha fatto il bisogno, la povertà di tasca abbinata alla fantasia ed alla ricchezza dell'inventiva.

La cucina siciliana ha così esaltato il principio del non si butta niente, dei piatti fatti con poco, a volte con ciò che c'è, approdando così a risultati a volte opinabili o comunque che necessitano una certa educazione del palato. Il piatto di oggi, il Tagano è una di queste antiche prelibatezze. Una specialità culinaria caratteristica di Aragona il cui nome deriva dal particolare tegame di terracotta, cilindrico a pareti alte, in cui viene preparato e messo a forno. Non si conoscono le sue origini, ma verosimilmente ha avuto una derivazione contadina assumendo con il passare degli anni, un significato celebrativo delle feste comandate anche se particolarmente riservato al periodo pasquale.

Si tratta di un pasticcio o timballo di maccheroni, in bianco, particolarmente ricco e proteico in quanto stracondito di uova e tuma e cotto in forno. Secondo la leggenda fu creato da una contadina che aveva venduto tutti i suoi prodotti e volle ugualmente preparare un piatto per la festa, utilizzando quindi tutto ciò che aveva a disposizione, e qui torna la cultura contadina, povera, e il riutilizzo di quanto disponibile come forma di ricchezza, alla faccia della semplicità e della rigorosità del gusto a cui si oppone l'opulenza barocca della molteplicità degli ingredienti. Anche se oggi però, a giudicare dal prodotto finale, il Tagano di magro non ha proprio nulla, "anzi è proprio nell'eccesso che questo piatto trova la sua unicità".

Ingredienti : pasta tipo Rigatoni g 800, uova 10, carne tritata g 300, estratto di pomodoro g 200, una cipolla, pisellini freschi g 200 (al netto), pecorino grattugiato g 100, pangrattato g 100, olio, sale, pepe, zafferano e cannella

 PREPARAZIONE

Con l'estratto, la cipolla, il tritato e un pizzico di cannella, preparare un ragù, che lascerete insaporire per circa un'ora a fiamma bassissima. Cucinare i pisellini in tegame con un po' di cipolla tritata e olio. Lessare i rigatoni in abbondante acqua salata, nella quale avrete disciolto una bustina di zafferano. Scolarli al dente e condirli con il ragù ed i piselli. Sistemarli, quindi, in un tegame di coccio, unto di olio e spolverato di pangrattato, alternando alla pasta fette sottili di tuma e parte delle uova sbattute con il pecorino grattugiato. Chiudere con il formaggio tuma a fette, versare sui rigatoni le uova sbattute e una manciata di pangrattato e passare a forno caldo per circa venti minuti. Sullo sformato si formerà una spessa crosta bruno dorata.