Baccalà in pastella

"Bim bum bam pisci stoccu e baccalà"

In genere, la sapienza popolare non ha trattato bene il baccalà. Pare che tutti i popoli d'Italia siano d'accordo: " sei un baccalà " significa essere un tipo segaligno, dalla faccia inespressiva, insipido di simpatia, e, nel peggiore dei casi, sciocco e " baccalà " è un soprannome che spesso si dà a personaggi bislacchi.

Ma il baccalà, in Sicilia, è sinonimo di tradizione!  Anticamente, lo si vendeva oltre che nei mercati, anche nelle fiere, nelle piazzette dei quartieri più umili o presso i rivenditori ambulanti, ai crocicchi delle strade. Il baccalà, era acquistato esclusivamente secco, sotto sale; doveva essere ammollato e dissalato in acqua fredda, cambiata di frequente, per almeno due giorni. Il baccalà  è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali si alterna con l'uso dello stoccafisso (piscistoccu), che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Il baccalà, in passato, era un piatto che, per i tempi di preparazione, richiedeva una voglia esagerata di pregustare eventi speciali, quali le vigilie delle feste comandate. Recentemente, invece, l'utilizzo di questi alimenti sta conoscendo una fase di rinnovato interesse, non piu' frenata dalla preoccupazione di un "ammollo" troppo lungo, rispetto ai ritmi frenetici della vita moderna.

I pescivendoli, infatti, intuita l'antifona, lo vendono già ammollato e pronto per la cottura. Il baccalà è un particolare tipo di merluzzo diverso da quello pescato nel Mar Mediterraneo (Nasello). Viene pescato nell'Atlantico Settentrionale e raggiunge grosse dimensioni.

Com'è possibile che un pesce del nord sia arrivato in Sicilia e sia diventato un alimento base, per piatti tradizionali (baccalà fritto, a sfinciuni, a ghiotta)? La tradizione del baccalà nacque tra la povera gente; uomini che, per garantire di che vivere alla propria famiglia, erano costretti ad emigrare, finendo spesso a fare i pescatori nei mari del nord, dove le acque abbondavano di merluzzo (bacalao). Sviscerato, decapitato e messo sotto sale, il baccalà, poteva essere conservato a lungo e trasportato facilmente, garantendo così il consumo in luoghi distanti da quelli d'origine.

"toc, toc, toc"...gli emigranti di allora, al loro rientro a casa, bussavano con i piedi ! Mani callose ma ricolme di derrate alimentari che, le sapienti mani delle donne, cucinavano con ingredienti della terra: patate, cipolle, etc.

In Sicilia, non si vive pienamente la festività dell'Immacolata Concezione se non si realizza il presepe, l'albero di Natale e non si mangiano le tradizionali frittelle di baccalà, broccoli e cardi, in pastella. É , infatti, questa festa solenne,  che precede il Natale, l'occasione durante la quale, ogni famiglia, "apre" i saloni della propria casa alle festività!

La festa dell'Immacolata Concezione di Maria cade l'8 dicembre ed è stata stabilita, nel 1854 da Papa Pio IX, con la bolla Ineffabilis Deus. Nella bolla diventa dogma, per i cattolici, il fatto che Maria, madre di Dio sia stata preservata dal peccato originale, sin dal momento del suo concepimento. Tra le molte festività mariane questa è, senza dubbio, una delle più importanti, celebrata in tutto il mondo in modo solenne.

L'8 di dicembre in Italia è giorno festivo, è questo fa sì che tale giorno sia anche occasione di celebrazioni più laiche, come un bel pranzo per cominciare a scambiarsi i primi auguri di Natale. Del baccalà, come del maiale, non si butta via niente e può essere cucinato in mille modi: lesso (condito con olio, sale, pepe, limone e prezzemolo), a sfincione (riposto in teglia, immerso in un sugo di pomodoro realizzato con un abbondantissimo soffritto di cipolla), alla ghiotta (condito con pomodoro, olive, cipolle, capperi, patate e passolini e pinoli) e in pastella.

Vestito in un abito da sera, color dell'oro, lucido e rigonfio, il baccalà, fa il suo ingresso trionfale a tavola.

Appena sbollentato in acqua, successivamente steso ad asciugare per un paio di ore e ridotto in piccoli pezzi, viene immerso in una miscela semiliquida (pastetta) fatta di acqua, farina, lievito di birra, un pizzico di sale e immediatamente fritto in abbondante olio!

Il baccalà è presente in tutte le cucine regionali italiane ma emerge con particolare vigore in Liguria, nel Lazio e ovviamente in Sicilia, dove è noto, anche, con il nome dialettale di "baccalaru"!

In Siclia, tutto è colore ed il baccalà è uno degli alimenti che facilmente presta il fianco a artifici discorsivi; a figure retoriche, o meglio ancora ossimori, capaci di generare effetti particolarmente intensi. Così, nel rivolgersi ad un fanciullo che tende ad assumere una postura poco corretta, quasi gibbosa, potrete sentir dire "mettiti bonu, ca' pari 'un baccalà", o ancora, per identificare qualcosa dall'odore assai pronunciato, sentirete tuonare nell'aria la battuta "chi ciauru ri baccalaru"!

 

Ingredienti per quattro persone: 700 grammi di baccalà ammollato, 150 grammi di farina di grano duro (semola rimacinata), 100 grammi di farina 00, 25 grammi di lievito di birra, acqua tiepida, olio, sale e pepe q.b.

 

 PREPARAZIONE

La preparazione del baccalà in pastella, comincia al "mattino del dì di festa"...

Sciacquate sotto l'acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente e fatelo sbollentare, per qualche secondo, in acqua bollente non salata. Disponetelo su un canovaccio da cucina o una tovaglia, privatelo della pelle e delle spine, e lasciatelo riposare ed asciugare per almeno quattro ore.

Appena sarà completamente freddo, riducetelo in piccoli tocchetti, tenetelo da parte, sempre su un canovaccio asciutto, e preparate la pastella che dovrà lievitare per almeno un paio d'ore.

Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. In una ciotola setacciate i due tipi di farina, unite il lievito di birra sciolto in acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o, meglio ancora, con le mani (la velocità del mixer, infatti, potrebbe compromettere la corretta lievitazione). Mescolate con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. La consistenza ideale del composto dovrà essere semifluida. Se, invece, dovesse risultare troppo denso, diluite con qualche altro cucchiaio di acqua tiepida.

Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella, in un luogo riparato (l'deale, per esempio, è il forno di casa; acceso e spento dopo un paio di minuti, tanto da raggiungere una temperatura appena tiepida). Trascorse due ore, osservate la superficie dell'impasto che, se presenterà delle piccole bolle in superficie, vi indicherà il raggiungimento di una ottimale lievitazione.

Prendete un pentolino abbastanza capiente e profondo (potete usare anche la friggitrice elettrica, avendo però cura, di lasciare aperto il coperchio, per evitare che il vapore condensando ricada nell'olio bollente, abbassi la temperatura e comprometta la consistenza croccante della pastella) e riempitelo abbondantemente d'olio. Accendete la fiamma.

Appena l'olio avrà raggiunto una temperatura elevata, passate alcuni pezzetti di baccalà nella pastella e tuffateli, pochi pezzi alla volta, nell'olio bollente.

Aiutandovi con una paletta forata (schiumarola), girate i pezzi di baccalà e spingeteli verso il basso, in modo da farli dorare omogeneamente. Il fritto deve letteralmente 'nuotare' nell'olio. In questo modo, infatti, ne assorbe meno, risulta piu' digeribile ed assume anche un gusto piu' delicato!!! Man mano che i tocchetti di baccalà saranno dorati e croccanti, prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente e proseguite, fino a quando non avrete fritto tutto il pesce a vostra disposizione.

Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto da portata precedentemente riscaldato, cospargendoli di un pizzico di sale e, se gradite, pepe nero macinato al momento.

I segreti della nonna:

prima di friggere, mettete sul fuoco un pentolino con tre bicchieri d'acqua e tre di aceto: il vapore che emanerà tale soluzione eliminerà lo sgradevole odore di fritto, oppure, aggiungete, sempre all'olio di frittura, poche gocce di olio essenziale di rosmarino;

per quanto, nella preparazione di altre ricette, siano da preferire i filetti di baccalà, per questa ricetta acquistate pure le code: il loro prezzo è inferiore e la resa in frittura è, senza dubbio, migliore;

Infine, per una pastella particolarmente croccante potrete sostituire parte dell'acqua con della birra bionda o con dello spumante.

 

"Questo dì fu solenne: or da' trastulli prendi riposo; e forse ti rimembra in sogno a quanti oggi piacesti, e quanti piacquero a te...e al pensier ti ricorro..."

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