Focacce d’Italia, le più buone da Genova a Palermo

"Sparagna 'a farina, mentri c'a coffa è china"

La focaccia, anche detta schiacciata, è un impasto di farina, acqua, lievito e sale, simile a quello del pane, cotto al forno o alla brace. Il termine però richiama spesso solo l'immagine della focaccia genovese: quel morbido impasto lievitato e cotto, pieno di quei buchetti, intrisi d'olio, cosparsi di sale macinato grosso che fa ben predisporre col mondo intero.

Eppure, sebbene fatta degli stessi ingrediendi base, la focaccia viene prodotta in una vastissima gamma di varietà che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni. Un po' di patriottismo non guasta e per metterla sulla buona cucina, vero e proprio simbolo d'identità nazionale molto apprezzata anche all'estero, abbiamo pensato di proporvi le focacce più comuni e diffuse lungo tutto lo stivale.
"Focaccia", infatti, al di fuori del confine ligure porta alla mente numerosi altri capolavori dell'arte panificatoria. Proviamo, quindi, ad unire l'Italia all'insegna di questo capolavoro gastronomico.

1. Focaccia genovese: non si può non attribuirle il primo posto della classifica. La focaccia o fugàssa è una sorta di credo per i liguri che la consumano già a colazione come "rompi digiuno" o come aperitivo-antipasto, magari accompagnandola con un buon bicchiere di vino bianco, (o gianchetto). Un impasto morbido, rigorosamnete bucherellato con la pressione delle dita e spennellato d'olio d'oliva e sale macinato grosso.
2. Focaccia di Recco: famosa quasi quanto la sorella ( e vicina di casa) genovese, la focaccia di Recco è sottilissima, con all'interno formaggio caldo (crescenza o stracchino), filante e fresco. La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra a causa delle invasioni saracene, e avendo a disposizione solo acqua, farina di semola, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale. Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.
3. Focaccia o schiacciata toscana: la classica "ciaccia" toscana, con l'uva nera posizionata sulla pasta da pane. Poco dolce o molto dolce a seconda delle varianti, ha il pregio di essere un dolce goduriosissimo che appaga la vista e i sensi. Tantissime varianti sull'impasto, c'è chi mette il sale, chi lo zucchero a velo ma fondamentale è la presenza dei succosissimi acini di uva che regalano ai buongustai un connubio perfetto tra la morbidezza e la croccantezza.
4. Strazzata lucana: questa è la focaccia tipica dei matrimoni e delle cerimonie lucane di una volta, si chiama "strazzata" perché veniva strappata con le mani, senza essere tagliata o porzionata con il coltello. Il nome è una forma italianizzata di strazzat, che in dialetto locale significa "stracciata" o "strappata", il che rimanda proprio all'uso di staccarne i pezzi "strappando" la focaccia con le mani. Gli ingredienti base sono acqua, lievito, farina, pepe nero macinato e origano (un'altra varietà prevede anche l'aggiunta di strutto e piccoli pezzi di lardo). Augura buona fortuna, con il suo impasto a ciambellone, e si consuma tal quale oppure farcita con salumi e prvolone.
5. Focaccia barese: con la focaccia barese non si scherza, un consorzio la tutela ed esistono pià di 300 ricette diverse per prepararla in casa. Tipica ricetta Pugliese, impastata con farina, acqua, lievito e sale. Cotta al forno o alla brace, con bordi croccanti e ben cotti, condita con olive verdi baresane e pomodorini. C'è chi aggiunge nell'imapasto le patate, chi no, chi usa i pomodorini datterini chi il ciliegino, chi l'origano, chi invece peperoni, melanzane, cipolle. Cchi la preferisce alta, chi bassa. Qualunque sia la vostra scuola di pensiero andate a Bari a gustarne "mezza ruota", apsettiamo un vostro parere sulla "questione".
6. Focaccia alla messinese: chiudiamo gli occhi e pensiamo a scarola, mozzarella, pomodoro, acciughe che si fondono insieme in cottura, sopra una pasta di acqua farina e lievito (e un po' d'olio). Li riapriamo e ci troviamo davanti la focaccia messinese con ingredienti, rigorosamente messi a crudo sull'impasto, e che trasfondono il palato di un mix di consistenze e sapori incredibili.
7. Su Mustazzeddu: una specialità tipica della Sardegna, originaria del Sulcis Iglesiente, sempre presente nei panifici locali. Una prelibatezza che si prepara a partire da una pasta di pane lievitata (preferibilmente con lievito naturale, ma si può scegliere anche il lievito di birra), con una farcitura a base di pomodoro e basilico. Ovviamente, come spesso accadde con i prodotti tradizionali, è facile trovare, in base alla zona di provenienza, versioni leggermente differenti: con o senza l'aglio, con l'origano, senza il basilico ed ancora con alcuni pomodorii già amalgamati all'impasto madre.
8. Cuddura: il termine cuddura deriva dal greco antico κολλύρα (kollura) che significa corona e in origine, proprio per la forma, erano focacce offerte in dono agli dei. La tradizione greca in Sicilia si è poi modificata negli anni o meglio nei secoli e la cuddura (o ciambella) non si dona più agli dei ma ai fidanzati il sabato santo. Il cristianesimo ha poi introdotto nei rituali cattolici questi riti legandoli al culto della fine della Quaresima che precede la festività della Pasqua. Le uova, auspicio di fecondità, ed il grano, prodotto della nostra terra trasformato in pane, anch'esso cibo dalla forte valenza simbolica, si fondono in un suggestivo amalgama di folklore, atto votivo e rievocazione dei riti pagani propiziatori.E' un dolce semplice, una ciambella intrecciata assai diffusa e gradita sia nella versione dolce che salata.
9. Vastedda: una pagnotta tipica siciliana di grosse dimensioni, con un peso che va da 500 g a 1500 g, di forma rotonda e piena, diffusa sia a Palermo dove è usata per la preparazione del pani ca meusa, che nella Sicilia sud orientale (province di Catania e Provincia di Siracusa). Nella tradizione della cucina siciliana, è particolarmente apprezzata se condita. L'ingrediente principale di questa ricetta è la ricotta di pecora (che deve essere assolutamente fresca) ma è altrettanto gradita se irrorata di buon olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero macinato al momento oppure arricchita di fette sottili di caciocavallo, qualche sarda o acciuga salate. Robetta tiravino!
10. Re Sfincione: focaccia con pomodoro, acciughe, origano, cipolla e caciocavallo. In poche parole: prodotti meravigliosi sopra una pasta lievitata. Una prelibatezza siciliana, conosciuta e stimata ovunque. "Scarsu r'ogghiu e chinu ri privulazzu, chistu è Sfinciuni ra bieadda vieru, chi ciavuru", così recita pressappoco il "mantra" dello sfincionaro, veditore ambulante specializzato. Di consistenza morbida, la sua pasta lievitata lascia spazio al sapore del pomodoro e dei condimenti, esaltati dal filo d'olio che viene messo a crudo, appena sfornato (la ricetta è presente nella nostra rubrica).

Tutte diverse, tutte buonissime, tutte italiane. Sapori e profumi tipicamente locali ma che nonostante la loro diversità continuano ad unirci.  E giusto perchè non siamo di "braccino corto" ed è il periodo durante il quale i frantoi aprono le loro porte all' "oro verde"...Focaccia genovese

Ingredienti: sale 15g, lievito di birra 25 g, farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr acqua 400 ml zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto, olio di oliva extravergine 140 ml , sale grosso q.b.

 Preparazione

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versate nella planetaria (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), aggiungendo il malto (o, in alternativa, lo zucchero), 40 ml di olio di oliva, e metà della farina. Mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida. Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso). Versate un filo d'olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia. Spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e ponete sopra l'impasto, poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare, ponetelo sulla teglia oleata e spennellate l'impasto con pochissimo olio e mettetelo a lievitare per circa un'ora o un'ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l'impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).
Trascorso il tempo necessario, prendete l'impasto per focaccia e stendetelo su tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz'ora . Trascorsa la mezz'ora prendete l'impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese. A questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l'ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E' ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell'acqua a temperatura ambiente; estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.