Ravazzata siciliana

"Megghiu na' vota arrussicari ca' centu aggiarniari"!

Le ricette della tradizione siciliana, al pari di monumenti e opere d'arte, possiedono un inestimabile valore artistico e culturale poichè rappresentano non soltanto la storia dell'isola siciliana ma interpretano alla perfezione, prima ancora che i gusti, anche il modus vivendi dei suoi abitanti "ghiottoni".

"Il buon giorno si vede dal mattino", "il mattino ha l'oro in bocca" sono due tra i detti popolari più conosciuti. Ma qual'è la colazione palermitana più adatta ad aprire ottimamente una giornata? Ovviamente, secondo il gusto e la resistenza gastrica, ognuno ha le proprie preferenze: in casa o al bar, in piedi o seduti, veloce o lenta, dolce o salata...ma guai a non colazionare! Il palermitano non ammette eccezioni alla regola.

Così, nonostante siano le otto del mattino, al bar, sorseggiando una semplicissima tazzina di caffè, capita sovente di imbattersi in un coraggioso (spesso anche invidiatissimo) "compagno di bancone" il quale, prescindendo dall'ambito "physique du rôle", piuttosto che un fragrante cornetto addenta con cupidigia una consistente ravazzata, ripiena di un succoso ragù di carne e piselli. Questa è la conferma che: sì, siete proprio a Palermo.

La ravazzata, pietra miliare della gastronomia siciliana, è una sorta di "brioche" abbondantemente farcita di un composto a base di ragù di carne, pomodoro e piselli che, da sempre, incanta i palati dei siciliani e di tutti coloro, turisti inclusi, che hanno la possibilità di assaggiarla. Oltre all'indiscutibile gusto del ripieno, ciò che rende davvero degne queste leccornìe di assurgere al rango di "opere d'arte" è la pasta che le avvolge. Morbida ma la tempo stesso consistente, avvolge e custodisce il suo tesoro svelandolo copiosamente morso dopo morso: il primo sarà il suggestivo incontro con la consistenza della pasta resa a tratti croccante da qualche sprazzo di semi di sesamo, il secondo morso invece innescherà una vera e propria fusione dei sensi!

Al detto di "Cu disìa e cu schifìa", qualcuno, forse per tenere a bada la golosità o magari mosso da un pizzico d'invidia, manifesterà meraviglia se non addirittura disapprovazione....ma non importa. Dalle nostre parti, infatti, l'importante è "un muoriri disiannu" . Per quanto tali prelibatezze non siano "leggere" né per il fegato né per la linea, infatti, privarsene o tentare di "manomettere" o reinventare una ricetta di tale antica memoria, è oltremodo inopportuno: "megghiu na vuota arrussicari ca centu aggiarniairi", meglio, una volta, peccare con tutti i sentimenti che tante altre volte rinunciare ad una trasgressione, seppur alimentare.

Generalmente queste delizie della gastronomia isolana si acquistano belle e pronte in rosticceria oppure nei numerosissimi bar. Prepararle in casa, è vero, non è semplicissimo. Non sempre si ha o si desidera dedicare tempo alla preparazione di qualche "vularìa". Tutto scorre assai velocemente, non facciamo in tempo ad acchiappare l'attimo che è già passato...fugge. Ma, così come sarà capitato a molti, trascorrere qualche ora in compagnia dei figli, anche soltanto con il pretesto di renderli partecipi di una preparazione gastronomica, ...beh...ripaga di ogni fatica e, la complicità che si crea anche in cucina, può aiutare a consolidare e rigenerare i rapporti.

Ingredienti per il ragù: 400 grammi di tritato (misto: manzo-maiale), 1 cipolla, 1 carota, qualche costa di
sedano, un ciuffo di prezzemolo, 100 grammi concentrato di pomodoro, 50 grammi di caciocavallo grattugiato, 2 foglie di alloro, 200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (ma vanno bene anche i pisellini surgelati), olio extra vergine d'oliva, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Ingredienti per la pasta: 500 grammi di farina 00 (o manitoba), 50 grammi di strutto, 15 grammi lievito di birra, una presa di sale, zucchero, 2,5 dl di latte, poca acqua.

Per la besciamella:ml 150 latte, 15 grammi di burro, 15 grammi di farina 00,un pizzico di sale, noce moscata grattugiata, 50 grammi di parmigiano o grana, grattugiati.

Altri ingredienti:1 uovo battuto, semi di sesamo.

Preparazione

Sminuzzate la cipolla, le carote, il sedano ed il prezzemolo e lasciateli appassire in un tegame abbastanza ampio con poca acqua. Non appena l'acqua sarà evaporata aggiungete un filo d'olio d'oliva, alzate la fiamma e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete la carne macinata. Fate rosolare per qualche minuto, quindi sfumate con il vino. Unite il concentrato, diluito con poca acqua e le foglie di alloro che eliminerete a fine cottura. Aggiungete i pisellini ( che avrete sbollentato precedentemente) e due tazze di acqua calda. Regolate con sale e pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per quasi un'ora. A cottura ultimata aggiungere il caciocavallo grattugiato.

Preparazione della besciamella – Fate scaldare il burro, aggiungete un pizzico di sale, la farina e la noce
moscata grattugiata. Poco per volta, con l'aiuto di una frusta, aggiungete il latte appena intiepidito avendo cura di amalgamare il tutto. Appena il composto avrà raggiunto una adatta consistenza, spegnete la fiamma ed aggiungete il parmigiano grattugiato.

Passare alla preparazione della pasta...Setacciare la farina e amalgamarla con lo strutto ammorbidito. Quindi aggiungere il lievito e, poco per volta, il latte tiepido con un pizzico di zucchero. Continuare a lavorare l'impasto e non appena sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e proseguire ad impastare. Alla fine l'impasto dovrà risultare leggermente più morbido dell'impasto preparato di solito per pizze o sfincione perciò, sé necessario, aggiungere poca acqua. A questo punto mettere il composto a lievitare, in luogo tiepido, per due ore.

Trascorso il tempo stendere la pasta, con un matterello, e formare dei dischetti (aiutandovi con un coppa
pasta o qualcosa di simile) dal diametro di sette/dieci centimetri circa e dallo spessore di circa un centimetro (fare in modo di ottenere dischetti di numero pari perché si dovranno assemblare in coppia). Amalgamate il ragù con la besciamella, depositare una bella cucchiaiata di composto sopra le metà dei dischetti e ricoprire (come per avvolgere) con l'altra metà. Sigillare i bordi e formare delle palle che pennellerete di uovo battuto e cospargerete di semi di sesamo, sistemandole su una teglia da forno, unta d'olio.

Lasciatele lievitare ancora qualche minuto in luogo tiepido ed infornatele, a 180°, per circa mezz'ora.

Adagiarle su un vassoio e gustare!!