Le olive: bianche o nere, ma immancabili a tavola

"Pani e alivi mai saturi ti viri!"

Lo diceva Virginia Woolf: «Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si è mangiato bene», e la Sicilia in attesa di celebrare l'extravergine...gusta le olive.

Tra la metà di ottobre e l'inizio di novembre, in molte regioni d'Italia, infatti, inizia il periodo della raccolta delle olive che vengono poi portate al frantoio per la spremitura.
L'oliva (o uliva) è il frutto commestibile dell'olivo, usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia per materia prima per l'estrazione dell'olio. Il processo di maturazione delle olive distingue anche la loro colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche.

Nel sud Italia, il periodo di raccolta comincia ad ottobre e per alcune particolari tipologie arriva sino a gennaio inoltrato. Una volta raccolte, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e areati, dopo di che, le olive vengono portate al frantoio e lavorate. L'oliva è un frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo. L'endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l'albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).

Le sottospecie e le varietà di Olea europaea L. (ulivo) presenti sul territorio mondiale ed italiano sono numerose e producono olive che si differenziano per: forma, dimensioni, colore, stagione di maturazione e tipo di destinazione al consumo. Dalla forma piccola e tondeggiante, a seconda della varietà si presentano con un colore che va dal verde intenso (il cosiddetto "verde oliva") al nero. La polpa è anch'essa di carnosità variabile a seconda delle qualità...

Le olive sono un alimento ad elevato contenuto lipidico. Sono particolarmente ricche in acidi grassi monoinsaturi che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo. Contengono potassio in elevate quantità, stimolano l'appetito e favoriscono la digestione. Le olive nere contengono una minor quantità di carboidrati e sono più digeribili di quelle verdi, hanno però un contenuto lipidico e calorico superiore.

Le olive conservate in salamoia sono molte ricche in sodio e vanno pertanto consumate con moderazione da chi soffre di ipertensione e di disfunzioni renali. Essendo ricche di sali minerali, le olive hanno proprietà energetiche e ricostituenti. I fenoli in esse contenute aiutano a prevenire alcune malattie cardiovascolari e hanno un forte potere antiossidante. Tre le varietà più famose delle circa 500 presenti in Italia, due legate ai luoghi di origine, quella piccola e nera di Gaeta, la Taggiasca della Riviera ligure e la nocellara siciliana, una delle più buone da tavola.

Sulle tavole e nella dieta dell'antica Grecia erano immancabili tanto quanto lo sono su quelle di una famiglia europea o mediterranea moderna: crude e cotte, da sempre.L'oliva fa parte di diritto del nostro pasto quotidiano da millenni. Le olive sono le protagoniste di tanti primi piatti tradizionali come gli spaghetti alla puttanesca senza doverle annoverare poi tra i condimenti base della nostra amatissima caponata. La classica insalata di rinforzo napoletana è inimmaginabile senza una buona dose di olive bianche e nere. Senza parlare di quelle ripiene e delle olive all'ascolana, riconosciute come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e preparate rigorosamente con olive ascolane Dop. Ma sono presenti anche in tanti contorni: carote, fagioli, zucchine... portarli a tavola senza un po' di prezzemolo e qualche oliva non sarebbe la stessa cosa.

Sono ottime però anche come antipasto, pastellate e fritte. Nere, occhieggianti fra le ruote della pasta fredda e le uova sode delle insalatone. Verdi, affogate in cocktail solo lontanamente parenti di un Martini degno di questo nome! Il Martini, l'aperitivo più diffuso al mondo, deve, infatti, la sua fortuna a quell'oliva aggiunta dal barista Julio Richelieu quando l'inventò nel 1874 mixando 2/3 di Gin con 1/3 di Vermouth dry e una spruzzata di bitter all'arancia che ne è diventata anche il simbolo comunicativo. Oggi non c'è aperitivo che conta senza l'oliva sul fondo del bicchiere.

Come per le ciliegie vale il detto che "una tira l'altra", ma a differenza delle prime le olive non possono essere mangiate appena colte. Contengono, infatti, l'oleuropeina che gli conferisce un sapore amaro che va via solo con il trattamento in salamoia, una delle più antiche forme di conservazione dei cibi.

"Chi vuol vedere il bel coglier l'oliva prima i rami bassi e poi la cima...."

Ingrediendi olive condite: 1 kg di olive bianche in salamoia, 3 coste di sedano, 5 spicchi d'aglio, peperoncino fresco, 4 carote, un mazzo di prezzemolo, 300 gr di giardiniera, olio extra-vergine d'oliva, pepe nero q.b., un po' di aceto bianco.

Preparazione

Prendere le olive in salamoia, scolarle e riporle in una grande insalatiera. Scolare la giardiniera, ridurla in pezzetti e unirla alle olive. Lavare le carote pelarle, ridurle in pezzetti. Lavare le coste di sedano, asciugarle e tagliarle sottilissime. Lavare il prezzemolo asciugarlo, tritarlo grossolanamente. Pelare gli spicchi d'aglio, tagliarli finemente. Ridurre in pezzetti il peperoncino. Unire il tutto nell'insalatiera con le olive. Condire con l'olio extra-vergine d'oliva, un pizzico di pepe nero, un pò di sale e l'aceto.