Cous cous: tante ricette per un piatto unico

"Penza a cosa avanti c'a fai ... c'a cosa pinzata e' megghiu assai!"

La XVII edizione del Cous Cous Fest, il Festival internazionale dell'integrazione culturale, è entrata nel vivo. Il cous cous, piatto simbolo della pace e della integrazione tra i popoli, viene celebrato dal 23 al 28 settembre a San Vito Lo Capo, antico borgo marinaro del trapanese.

L'avventura del "Cous cous festival" è iniziata nel 1998 e in questi anni la manifestazione è diventata uno dei simboli della cittadina trapanese, evidenziando ancor di più che la Sicilia ha saputo e continua ad assorbire l'immigrazione proveniente dal Nord Africa,assimilandone anche alcuni tratti culturali.Alla pietanza che, secondo la leggenda, riuscì a guarire il re Salomone dal mal d'amore per la regina di Saba, San Vito, con una notevole operazione di marketing e promozione, ha legato il proprio nome, dedicando al piatto un evento gastronomico e culturale di grande successo.

Questa tradizionale pietanza a base di semola di grano, cotta a vapore, servita con un bouillon aromatico arricchito del sapore delle verdure di stagione, legumi, aromi e spezie, carne o pesce, rappresenta da sempre il piatto simbolo della cucina maghrebina, specie nei giorni di festa. Il cous cous è stato anche definito piatto giramondo perché unisce in sé il globale e il locale.

Caratteristica peculiare del couscous è la sua "ecletticità". Tante sono infatti gli ingredienti ai quali questa semola particolare, più piccola del riso e più versatile della pasta, può accompagnarsi: carne, pesce o verdure cucinate in ogni modo, che danno vita ad altrettante sfiziose ricette. Ovunque sia approdato, in giro per il mondo, il piatto ha sposato le caratteristiche del territorio, legandosi profondamente alle tradizioni, religiose e conviviali dei popoli e diventando, volta per volta, maftoul, kseksou, cuscus, cascasa, sekso, kskso, kuskus, kuski, burgul o tabouleh. Un piatto perfetto quindi per chi vuole mangiare qualcosa di diverso, ma soprattutto una pietanza leggera che può essere consumata sia calda che fredda. Nei mesi esistivi tanto quanto nei mesi invernali.

Dall'Africa alla Sicilia, dall'Europa al Sud America, il cous cous ha viaggiato e viaggia nei cuori e nelle tradizioni ed è considerato oggi uno tra i primi esempi di glocal: cibo globalizzato più di tanti altri, camaleontico rispetto alla gastronomia locale. Il cous cous, nonostante l'eterogeneità delle tradizioni, conserva una natura conviviale: un unico piatto rotondo dal quale tutti possono attingere semplicemente con le mani dopo il rituale Bismallah ("in nome di Dio"), o, al massimo, con pane lievitato prendendo un pezzo di carne o di verdure e formando una pallina con la semola.

Nei giorni del festival per le strade di San Vito Lo Capo è possibile degustare il piatto in tutte le sue varianti: dalle versioni originale - arrichita di carne di montone ed agnello - a versioni prettamente locali a base di pesce. Fu proprio in Sicilia, infatti, che il tradizionale ingrediente della carne è stato sostituito con il pesce ed ortaggi.
Insomma, un piatto che non è soltanto un incrocio di profumi e sapori ma che rappresenta una miscellanea di diversità in grado di far dimenticare, almeno in tavola, le differenze culturali di quanti continuano a ritrovarsi assieme dopo secoli di divisioni.

Ingredienti Coscous di pesce: 500 grammi di couscous precotto, 250 grammi di cozze, 250 grammi di vongole, 1 scorfano, 4 scampi, 200 grammi di gamberi, 2 gamberoni (per guarnire il piatto), 1 gallinella, tonno fresco e pesce spada, 2 calamaro, 250 grammi di polpa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolletta scalogna, sale, 2 bicchieri di vino bianco, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva, 30 grammi di burro, 1 cipolla bianca, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 busta di zafferano e due cucchiai di Harissa (salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l'olio d'oliva) oppure peperoncino secco in polvere.,

Preparazione
Preparate il fumetto di pesce .
Diliscate e pulite lo scorfano e la gallinella, tenendo da parte teste e lisca.Sgusiate i gamberi. In una pentola ricolma d'acqua (circa 2 litri) mettere le coste di sedano, la cipolla bianca, le carote, le teste dello scorfano e della gallinella, le loro lische,il guscio esterno dei gamberi, i due cucchiai di Harissa (o un cucchiaio di peperoncino secco) e la bustina di zafferano. Lasciare bollire per almeno 1 ora. Filtrate e tenete da parte.
Pulite i frutti di mare. Metteteli in una larga padella con un filo d'olio e un po' di vino bianco. Appena i molluschi saranno tutti aperti, estraeteli dalle valve tenendoli da parte e filtrate il liquido di cottura. In un tegame capiente mettete la cipolletta scalogna tritata finemente. Aggiungete olio d'oliva e lasciare stufare abbondantemente. Appena la cipolletta avrà raggiunto un colore dorato, aggiungete gli spicchi d'aglio puliti e alzare la fiamma per circa due minuti. A questo punto incorporate la polpa di pomodoro e parte del prezzemolo tritato. Aggiungete il vino bianco lasciandolo sfumare per circa 15 minuti. A questo punto aggiungete un paio di bicchieri di fumetto. Fate riprendere il bollore, regolando di sale. Aggiungere i calamari, i filetti di scorfano e della gallinella, il pesce spada ed il tonno tagliati a cubetti, lasciando cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa. Aggiungendo soltanto a fine cottura gli scampi crudi, i gamberi sgusciati, i due gamberoni, le cozze e le vongole precedentemente saltate in padella.
Adesso potete preparare il couscous. Seguite le istruzioni presenti sulla confezione, usando però il brodo del pesce e dei molluschi anziché l'acqua. Ritiratelo dal fuoco a metà cottura. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo insaporire per 5 minuti. A questo punto aggiungete la noce di burro sgranandolo con una forchetta e incorporatelo al sugo di pesce, completando la preparazione con altro prezzemolo tritato e peperoncino a piacere.
Servite avendo cura di presentare a tavola, in una ciotola a parte, il fumetto di pesce ristretto.

Ingrediendi Couscous di manzo e ortaggi: gr. 400 di cous cous , gr. 500 di carne di manzo tagliata a pezzi, una cipolla, due spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, foglie di sedano, quattro carote, quattro zucchine, gr. 250 pomodori pelati, gr. 200 piselli, 200 gr di ceci lessati, olio d'oliva, sale, pepe, zenzero, zafferano, paprika dolce, un litro di brodo vegetale.

Preparazione
Mettete in un tegame la cipolla e l'aglio tagliati grossolanamente con mezzo bicchiere di olio d'oliva, rosolate appena e aggiungete la carne. Tritate il prezzemolo e il sedano, tagliate i pomodori a pezzi grossi e metteteli nella pentola. Aggiungete le spezie e allungate con il brodo. Lasciate bollire il tutto per circa un'ora. Trascorso il tempo aggiungete i ceci lessati e lasciate amalgamare il tutto per dieci minuti. Tagliate le verdure a bastoncini. In un recipiente abbastanza grande versate il cous cous e bagnate con mezzo litro d'acqua. Mescolate bene con le mani, fino a separare i granelli. Mettetelo nella couscoussiera e posizionatela sopra la pentola con il brodo. Dopo circa mezz'ora aggiungete le carote e le zucchine, e a fine cottura anche i piselli. Prima di servire bagnate con poco brodo ancora una volta. Aggiungete sale e olio e mescolate bene.
Su un vassoio ampio, formate una montagnola con il cous cous, aprite con le mani la cima e versatevi le verdure e la carne. Bagnate un'ultima volta con il brodo e servite caldo.