Risotto alla marinara

"Non c'è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore"

Il riso fa parte delle abitudini alimentari di tutto il mondo, ormai da diversi secoli. La pianta ha origini asiatiche - i cinesi infatti la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C. - ed introdotto in Italia dalle popolazioni arabe, attraverso la calda e soleggiata Sicilia.

Isola gioiosa e baciata dal mare, la Trinacria, non poteva quindi che celebrare le fortunate nozze di quei chicci preziosi con il pesce, alimento molto presente nei mari siciliani ed ingrediente fondamentale della nostra ricetta, "Il risotto alla marinara".

Noto anche con "ai frutti di mare", è un piatto molto gradito e particolarmente gustoso, oltre che un connubio perfetto di leggerezza, cui caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega in modo assai armonioso i chicci ai suoi compagni di viaggio (in tavola):i frutti di mare.
Ottimo tanto nei mesi caldi, durante i quali oltre ai frutti di mare è facilissimo reperire vaietà di pesci assai indicati per la buona riuscita del piatto, quanto nei mesi più freddi è, inoltre, un primo piatto che appartiene sia alla semplicità del quotidiano che alle laboriose preparazioni dei pranzi domenicali e festivi. Il risotto alla marinare, infatti, non richiede particolare perizia e abilità tra i fornelli, l'importante è scegliere accuratamente il pesce con cui preparare questa "succulenta" pietanza e dotarsi di un pò di pazienza.

"Non c'è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore" (Confucio). E così, le versioni di questa ricetta sono davvere infinite. Praticamente ogni città di mare ha la sua come oserei dire ogni famiglia ha la propria, personale e segreta, fatta di piccoli accorgimenti e/o trucchetti gastronomici spesso ereditati dalle nonne.Nonostante i probabili additivi "Quiller" e le variabili di pesce, crostacei e molluschi utilizzati, però così come per ogni risotto che si rispetti, anche per questo piatto è fondamentale la scelta del riso.

Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto come l'Arborio o il Vialone... Personalmente però: se risotto alla marinara deve essere che sia con il "Carnaroli". Questa varietà di riso infatti, con i suoi chicchi grossi, corposi e ricchi di amido, oltre a garantire una migliore tenuta per la cottura abbastanza lenta richiesta da questo risotto, permette anche di ottenere un piatto perfettamente mantecato e armonioso.

Varianti, qualità e trucchetti gastronomici a parte, in questa preparazione c'è una concordanza di massima legata alla procedura generale - che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) - ed una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente che lo accompagna, a garanzia di un piatto che raggiunga in equilibrio il palato di tutti i fortunati commensali.

Un segreto? Più che un segreto, questa ricetta perchè riesca in un trionfo generale e renda forti emozioni ai diecimila (circa) piccoli bottoni anatomici (papille gustative), disseminati nella lingua, sul palato e sui pilastri tonsillari ...comporta semplicemente una preparazione minuziosa "a latere" di quella principale: la bisque.
La ricetta della bisque è di origine francese. Si tratta di un brodo denso e profumato preparato con aromi e con gli scarti e i carapaci dei crostacei che renderà al piatto il dovuto anche se un po' laborioso successo.

Primum facere, deinde philosophari ...Provare per credere!

Ingredienti: 300 grammi di riso Carnaroli, 200 grammi di polpetti, 150 grammi di seppie, 150 grammi di calamari, 150 grammi di code di gamberi (bianchi o rossi: scelgano le tasche) sgusciate, 250 grammi di cozze, 250 grammi di vongole, 150 grammi di polpa di pomodoro o pomodori pelati in salsa, 1 litro abbondante di brodo di pesce (bisque o fumetto),1 cipolla bianca, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 ml di vino bianco secco, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe nero o peperoncino piccante q.b..

Preparazione

Fate spurgare le vongole mantenendole in acqua salata per almeno un paio d'ore. Risciacquatele bene e ponentele a sgocciolare. Pulite le cozze dapprima spazzolandone i gusci, poi lavandole accuratamente sotto l'acqua elinimandone il bisso (filamento cordaceo ).
Unite cozze e vongole in una padella abbastanza larga a accendete la fiamma aggiungendo un cucchiaio di olio e una manciata di prezzemolo tritato. Coprite e lasciate aprie le valve per due/tre minuti appena.. Sgusciate, tenendo da parte il liquido di cottura che dovrete comunque filtrare con un colino.
Pulite e lavate i calamari e le seppie, tagliando ad anelli i primi ed a striscioline o pezzetti le seconde. In un tegame mettete l'aglio schiacciato (che eliminerete dopo che si è imbiondito) e il prezzemolo tritato con cinque cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete le seppie, i polpetti ed i calamari. Lasciate rosolare per un paio di minuti mescolando accuratamnete. Aggiungete i pomodori pelati a pezzetti (o la salsa), un pizzico di sale e lasciate in cottura per cinque minuti. Aggiungete una mestolata di brodo di pesce, lasciando asciugare a fiamma dolce.
A questo punto unite le code di gambero, le cozze, le vongole e altro prezzemolo tritato continuando la cottura per altri due minuti.Spegnete la fiamma e coprite.
In un tegame abbastanza alto, mettete ad imbiondire la cipolla tritata con un cucchiaio d'olio. Versate il riso e fatelo tostare. Bagnate con il vino e fate evaporare per un paio di minuti a fiamma alta. Abbassate la fiamma e aggiungete gradatamente al riso (man mano che tende ad asciugarsi durante la cottura) prima il fondo di cottura dei frutti di mare, poi il brodo di pesce (bollente), sempre mescolando. Dopo otto/nove minuti circa aggiungete al riso il condimento preparato in precdenza (cozze, vongole, calamari...).
Dopo un paio di minuti, regolate di sale e pepe, spenete la fiamma e mantecandolo bene lasciate riposare qualche secondo.

Per i carichi di buona volontà: la bisque.
La tostatura delle carcasse é la fase più importante: devono colorarsi e tostare, non solo sbianchirsi, in modo da permettere la produzione delle sostanze aromatiche tipiche della bisque

Sgusciamo i gamberi, mettiamo in un piatto le code, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero. Teniamo da parte le teste e i carapaci. In una casseruola facciamo rosolare nel burro la carota, la cipolla, i pomodori, lo scalogno ed il sedano tagliati a pezzetti. Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi insieme ad un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro. Rosolare molto bene il tutto per qualche minuto schiacciando con un cucchiaio le teste. Sfumiamo col cognac e , una volta evaporato, uniamo due litri di acqua calda, regoliamo di sale e pepe e lasciamo sobbollire a fuoco basso per circa un'ora coprendo la pentola con un coperchio.
Trascorso questo tempo possiamo lasciare riposare la bisque fino al momento dell'utilizzo.
Qualcuno la prepara il giorno prima e la lascia in frigorifero tutta la notte, in questo modo i sapori si amalgameranno ancor meglio e si ridurranno i tempi di preparazione del piatto.
Poco prima di preparare il risotto passare il tutto al passaverdura col disco dai fori più piccoli e poi attraverso un setaccio in modo da ottenere un liquido denso e liscio.