Carpaccio di polpo con patate

"U purpu è purpu, lassalu cuociri rintra a so' acqua"

Tra i cibi della cucina siciliana, "u purpu", vanta, nel cuore dei palermitani, un posto di prim'ordine. Un evergreen, particolarmente amato da grandi e piccini e gradito tanto quale "Overture" di un pasto che come il suo "Dulcis in fundo".

Il polpo, infatti, può rappresentare il sublime antipasto, che apre il gusto alle altre prelibatezze, oppure la magica nota di chiusura di un "pranzo", che possa essere degno di definirsi tale. Diffusamente gustato nella preparazione più semplice, "vugghiutu" ed aromatizzato con qualche goccia di limone, pepe nero ed un filo d'olio extra vergine d'oliva, il polpo recentemente trionfa sulle nostre tavole anche in una veste rinnovata.

New look a parte, però, i ricordi volano un pò indietro... Molti di noi, infatti, ancora oggi, legano il piatto al suggestivo ricordo dei banconi dei "purpari". Basta un attimo ed emergono nostragici amarcord: "Guardavo affascinata il gancio che tirava su il polpo dalla pentola fumante e il guizzo velocissimo, quasi impercettibile, del coltello che lo tagliava....tac-tac-tac.... il suono di tacchi di un invisibile flamenco...".

Il bancone dei purpari, "accerezzato" in modo quasi maniacale, da una spugna intrisa d'acqua che lo travolgeva inesorabilmente, era apparecchiato da giganteschi e decorati piatti di ceramica e da enormi pentoloni (i piu' tradizionali erano di creta) colmi di acqua di mare. I polpi venivano bolliti, tagliati a pezzetti e serviti, tuttalpiù, con l'aggiunta di qualche goccia di limone.

C'era tutta una ritualità nel cucinarli e nel servirli, una grande competenza. U purparu, infatti, sceglieva con cura la preda da servire al cliente: i più teneri (le femmine) o i più pregiati (i maiolini): La testa, invece, ea riservata e servita ai veri intenditori che ancora oggi la consumano tra lo sguardo carico di disapprovazione degli altri commensali. Ed occoreva anche una particolare abilità per schivare il doccione generato dalla spremuta generosa degli spicchi di limone.

Quelle bancarelle in lamiera, però, per quanto assai caratteristiche, collocate sul lungomare di Mondello, ostruivano la vista e non garantivano il rispetto di tutte le norme igieniche e fu per questo che a metà degli anni '80 furono rimosse. Le rinnovate modalità di vendita, però, non hanno minimamente messo in discussione la bontà e la richiesta di questo piatto, tanto da essere considerato, a tutt'oggi, "roba ri capricciu"...

"Mi piacerebbe essere in fondo del mare, nel giardino dei polpi...". Così cantavano i Beatles nella loro Octopus's Garden. Ringo Starr compose questo brano in quanto sedotto dal racconto di un capitano a proposito della vita dei polpi, del loro andare per mare cercando oggetti e pietre lucenti da porre davanti la loro tana per chiuderla, creando così una specie di "giardino".

Intelligente il polpo (il polipo è tutta un'altra cosa): ha un rapporto tra peso del cervello e peso corporeo tra i più alti fra le creature marine. Ha la capacità di cambiare colore molto velocemente sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili e possiede tre cuori. Come non amarlo? E come non rinnovarne quindi la preparazione, mantenendolo così ai primi posti della classifica dei cibi più graditi?

Eccoci quindi al gastronomico "message in a bottle: il "carpaccio di polpo", che non è altro che un polpo lesso, lasciato raffreddare in bottiglia e successivamente affettato in modo sottile. La matematica, in fondo, e questo vale anche in cucina, non è un'opinione e, come per la proprietà commutativa, cambiando modalità di presentazione il gusto comunque resta garantito.

In passato, nessun palermitano doc si sarebbe permesso di apportare variazioni ad un piatto, men che mai al polpo bollito. Recentemente, invece, grazie anche alla maturata esperienza di moltissimi cuochi, pur procedendo con la stessa modalità di cottura, si prende anche in considerazione la possibilità di diversificarne la presentazione in tavola. Così, il polpo, tenuto dalla testa, viene immerso (calato) e riemerso per ben tre volte, in acqua bollente. Questo "trucco", contrariamente all'idea che servisse a rendere la carne più tenera, persegue esclusivamente fini estetici, cioè l'arricciamento delle "granfe" (tentacoli).

Trascorso poi il tempo necessario alla cottura, determinato dalla grandezza del polpo stesso, il cefalopode, viene pressato dentro una forma cilindrica, lasciato raffreddare in frigorifero per almeno 24 ore e successivamente tagliato in modo sottile,  condito con olio, limone, prezzemolo, sale ed ortaggi o insalatine a piacimento.

Ingredienti: 1 Kg di polpo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, pepe nero in grani, 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva,, mezzo limone, prezzemolo, patate lesse

Preparazione

Lavare il sedano, quindi affettarlo nello spessore di mezzo centimetro circa. Lavare la carota, eliminare le estremità e affettarla grossolanamente. Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla in grossi spicchi. Mettere in una pentola piuttosto alta l'acqua e le verdure. Aggiungere il pepe nero in grani e metterla sul fuoco. Portarla a bollore.

Nel frattempo pulire il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il dente centrale e strofinarlo per eliminare la patina vischiosa. Quando l'acqua bolle unire il polpo calandolo nell'acqua tenendolo per la testa, per ben tre volte. Coprire, attendere che riprenda il bollore, quindi abbassare a minimo la fiamma. L'acqua deve appena sussultare per tutta la durata della cottura. Cuocere per 40 minuti, circa, a pentola coperta.

Trascorso il tempo indicato, sollevare il polpo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se la carne del polpo fa resistenza proseguire la cottura per un altra decina di minuti. A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura per 10 minuti. Tiratelo su dall'acqua e mettettetelo su un tagliere.

Tagliare i tentacoli alla base dell'attaccatura con il corpo e il corpo a pezzi. Tagliare l'estremità superiore di una bottiglia di plastica e disporvi all'interno tutti i pezzi del polpo pressandoli vigorosamente. Inclinare la bottiglia quando si pigia con il batticarne in modo da favorire la fuoriuscita dell'acqua in eccesso e praticare dei fori sull'estremità inferiore della bottiglia, in modo che il liquido di cottura fuoriesca completamente.

Tenendo il tutto in modo assai compatto, avvolgere saldamente la bottiglia con della pellicola trasparente.
Mettere il blocco così ottenuto nel frigo per 24 ore, quindi passarlo nel freezer per mezz'ora prima di affettarlo. Quando è il momento di affettarlo eliminare la pellicola, tagliare la bottiglia facendo attenzione a non rovinare il polpo all'interno, quindi affettarlo molto sottile, meglio se con un'affettatrice.

Riporre le fette di polpo in un piatto da portata e condire con un'emulsione di olio e succo di limone appena spremuto, pepe macinato al momento e (se piace) prezzemolo tritato. Il piatto va servito freddo, altrimenti le fette non manterranno la loro compattezza ed è ottimo se sovrastato e gustato insieme a tocchetti di patata lessa.