Panini alla manna

"Levava li occhi miei bagnati in pianti e vedea che parean pioggia di manna"

La manna è la linfa che sgorga dall'incisione del frassino che, cristallizando, grazie alle particolari condizioni micro-climatiche, dà vita ai caratteristici cannoli.

A partire dal mese di giugno i frassinicoltori incidono la corteccia dei tronchi per lasciar fuoriuscire quella sostanza resinosa che, esposta al sole torrido, si rapprende formando stalattiti biancastre di manna.

La raccolta, tipica del mese di agosto, avviene ad opera di lavoratori specializzati noti con il nome di "ntaccaluòri". Essi utilizzano tipici strumenti: il mannaruòlu (strumento adatto all'incisione), la rasula (per raschiare la manna che rimane nei solchi della corteccia) e grandi pale di ficodindia, adagiate nella parte sottostante per evitare che la parte colante tocchi la terra.
Il prodotto vanta una storia millenaria in quanto viene citato, oltre che nella Bibbia (Man hu) - "Sostanza che Dio fece piovere dal cielo per sfamare gli Israeliti" - anche da importanti autori greci i quali la definivano "Sudore delle stelle" o "Miele di rugiada" e da Dante Alighieri il quale commisurava addirittura la dolcezza di tale prodotto con la capacità di amare di talune donne. Questo a conferma della storia ultra-millenaria del prodotto.

La manna è una di quelle parole che fanno parte del vocabolario comune. Di chiunque. Di chi ha letto la Bibbia e di chi no. Di chi è stato in Sicilia e di chi no. Quando un dono giunge inaspettato, la manna pare che ritorni a scendere dal cielo. Icastica. Nella maniera in cui apparve al popolo d'Israele nel deserto, durante la fuga dall'Egitto: "evaporato lo strato di rugiada, apparì sulla superficie del deserto qualcosa di minuto, di granuloso, fine come brina gelata in terra" (cit. Esodo 16-18).

Un'apparizione, qualcosa di molto vicino alla salvezza. Il verbo biblico è lontano... ma non così tanto. Utilizzata come detto infatti fin dall'antichità dai grandi terapeuti greci e romani (che probabilmente la chiamarono così, considerate le proprietà curative e le somiglianze cromatiche con l'episodio biblico...) e arrivata fino ai giorni nostri grazie alla capacità di quegli artigiani detti per l'appunto "ntaccaluòri".

Leggere e spugnose, quasi insapori, le stalattiti di manna sono da secoli un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio con proprietà depurative e leggermente lassative.
Oggi la maggior parte della manna è destinata alla trasformazione: se ne estrae mannite che, confezionata in pani, è utilizzata dall'industria cosmetica oppure da quella farmaceutica per la produzione di lassativi, diuretici, dolcificanti. La manna pura, definita di varietà cannolo, la più pregiata, è commercializzata nelle erboristerie come depurativo e lassativo. Ma questo antichissimo prodotto può anche essere un buon dolcificante per la pasticceria: utilizzato in torte, biscotti, budini, pane aromatizzato e altre specialità gastronomiche.

Oggi la cultura della produzione della manna sopravvive quasi esclusivamente in Sicilia, nel Parco delle Madonie, nei comuni di Pollina e Castelbuono dove questa antica tradizione, tramandata di generazione in generazione, resiste e permane radicata nel territorio.
Il contesto è quello di una suggestione verista...Il suo gusto richiama qualcosa di antico, di vecchie case di paese, di donne col grembiule pronte al pranzo domenicale, di catoi umidi e bui... Il dolce che compare al primo impatto, tende, da subito, a lasciare spazio ad un amaro, con sentori di mandorle e miele, che ha il verso dell'assuefazione.

Desueto, difficile da imparentare, impervio e suadente. A metà strada tra un prodotto farmaceutico e da pasticceria, la manna funge da lassativo, purgante e digestivo è al tempo stesso straordinaria nel gelato, dà origine a tisane, si accompagna al marsala secco o ad una grappa invecchiata.
E', semplicemente, quel sogno che tutti i bambini vagheggiano, almeno una volta, nella propria infanzia.

Ingredienti per panini alla manna: 500 gr di farina 00, 100 gr di manna,1 bicchiere di acqua tiepida, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di Marsala, latte q.b, 1 bustina di lievito, 30 gr di mandorle a scaglie, 10 gr di pinoli, 30 gr di noci tritate, 20 gr di semi di zucca, un pizzico di sale, zenzero in polvere.

Preparazione
Sciogliete la manna e il lievito nell'acqua e aggiungete la farina, l'olio, il Marsala , il latte e in ultimo un pizzico di sale e una spolverata di zenzero. Lasciate lievitare e formate dei panini. Appena avranno raggiunto una lievitazione ottimale, pennellateli leggermente con del latte e cospargeteli con il mix di frutta secca.
Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.