''Ai sapori di un tempo'', dove il gusto è quello di una volta

Incontro con Enza Scala, panificatrice, imprenditrice e adesso anche insegnante

MONREALE, 13 ottobre – "Ai sapori di un tempo", è il nome scelto per il loro panificio ma è anche lo spirito per preservare le tradizioni e garantire una genuinità dei prodotti.

Enza Scala era una bambina quando, insieme alla nonna Vincenzina, ha iniziato per gioco a impastare sullo spianatoio in legno la farina con l'acqua per fare il pane. Oggi è una delle proprietarie che con estro e passione porta avanti la storica attività di famiglia a Pioppo.
Erano gli anni Cinquanta, Vincenzina aveva una famiglia numerosa e per necessità economiche inizia a sfruttare le sue capacità. Impastava e sfornava il pane, ma a quei tempi il locale, sulle colline che si affacciano sul golfo di Palermo, funzionava più da forneria: la gente chiedeva di utilizzare il forno a legna per cucinare i propri prodotti. Nel tempo le cose poi cambiarono, però ancora oggi qualcuno chiede di poter infornare i buccellati a Natale.

Sono passati tanti anni, l'industrializzazione si è fatta strada e in alcuni casi le procedure d'impasto sono cambiate. Nel panificio della famiglia Scala, sotto questo punto di vista, le lancette del tempo si sono fermate lasciando inalterate le varie fasi della produzione. "Mentre il nostro palato si è negli anni assuefatto al gusto delle farine e degli zuccheri raffinati - commenta Enza - noi manteniamo inalterata da allora la composizione del pane e di tutta la produzione, dalle focacce ai biscotti, preparandoli con le migliori farine di grano duro siciliano e al lievito madre.
L’obiettivo è di offrire un prodotto diverso, completamente cotto a legna e soprattutto a lievitazione naturale: appunto il pane di una volta. La sostenibilità - aggiunge - un tema ricorrente oggi, per noi è da sempre la normalità, avallata anche dalla cottura nel forno a legna, rigorosamente senza termostato che sfida le leggi della modernità, oltre essere garanzia di un gusto ed un profumo senza tempo".

Enza, esuberante e passionale, coniuga il lavoro di panificatrice  all’insegnamento, percorso iniziato con la partecipazione al cluster Bio-Mediterraneo all’Expo 2015, dove è stata chiamata a rappresentare la migliore tradizione della Sicilia e in particolare i biscotti di Monreale a forma di S.

Così il panificio diventa spesso anche luogo di studio, diversi sono i tirocini avviati. "Sono accolti - spiega Enza - giovani che vogliono avvicinarsi al mondo dell'arte bianca e studenti della facoltà di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Le giornate formative si organizzano insieme all’ente  che intende avviare il percorso di formazione artigianale, si decide la durata e gli argomenti e successivamente costruisco l’esperienza".

Si sa, nella cucina come nella moda si pesca dal passato. E Enza si ispira alla tradizione siciliana inventando nuove prelibatezze dai gusti semplici. E per chi passa da Pioppo, oltre prendere i famosi involtini di carne e l'eccezionale parfait di mandorle, è d'obbligo fare un salto dal panificio Scala per portare sulla propria tavola le Monacali. Un biscotto estivo, proprio perché nasce per rispondere alle richieste del palato nel periodo caldo: una morbida pasta ripiena di conserva di zucca ricoperta di glassa al limoncello.