Il pane di Monreale, una ricetta antica che resiste alle corrosioni del tempo

La preparazione comincia la sera prima, ma il segreto sta nella lievitazione. LE FOTO

MONREALE, 21 maggio – Il paese torna in festa con la prima sagra del “pani ri Murriali”, una giornata interamente dedicata alle tradizioni culinarie del nostro territorio: insieme al classico pane di paese, presentati anche numerosi prodotti locali dai liquori, alle marmellate, ai formaggi, ai salumi e ai biscotti.

L’iniziativa monrealese è cominciata ieri nel pomeriggio, quando i commercianti ed, in particolare, i panificatori hanno esposto negli stand a loro dedicati i propri prodotti. Ogni panificatore era lì, tra le strade del paese, tra l’”Arancio” e lo “Spasimo”, a raccontare la propria storia. Ognuno di loro portava con sé non soltanto il profumo del pane appena sfornato, ma anche una lunga storia talvolta centenaria. Tra gli stand ricchi delle prelibatezze locali vi erano nonni che raccontavano delle loro fornerie attive già da almeno tre generazioni, e vicino a loro vi erano i nipoti, i giovani che con orgoglio portano avanti insieme ai loro avi le storiche attività familiari.
Il pane di Monreale vanta un processo di lavorazione unico nel suo genere. Esso è elemento caratterizzante della cittadina arabo-normanna, è una tradizione per ogni monrealese, un imprescindibile squisitezza da riporre calda, ancora fumante, sulle tavole imbandite dei pranzi giornalieri. Croccante fuori, morbido dentro, genuino.

Il prodotto richiede, come spiegano i panificatori impegnati nell’iniziativa, un processo di lavorazione lungo e faticoso: tutto inizia nelle ore serali, con la preparazione del lievito madre; l’impasto di quest’ultimo insieme alla farina, all’acqua e al sale viene lasciato riposare, dopo aver acquisito la sua consueta forma tonda, o di “quartino” o di “filone”, su delle tavole di legno per un tempo di circa sette ore, ovvero durante le ore notturne. All’alba il forno viene acceso e portato alla temperatura ideale per la cottura del pane, riscaldato mediante fascine di ulivo; quando il legno diventa cenere, il forno viene “camiato”, ovvero pulito, ed è pronto ad accogliere il pane, che richiede almeno venti minuti di cottura prima di giungere bollente nei banconi del panificio.

Ogni monrealese ha potuto confrontarsi, durante questa iniziativa, con una realtà cittadina diversa dal quotidiano; è stato un pomeriggio allegro, accompagnato dalla musica folkoristica portata nelle strade dal gruppo “Trinacria Bedda”, tra i costumi siciliani, i dolci sapori delle marmellate al liquore, le spremute d’arancia, i prelibati formaggi accanto ai pregiati salumi e, dulcis in fundo, il pane, che accompagnava generosamente ogni prodotto, che faceva da protagonista su ogni bancone del corso principale. Sembrava quasi che fosse tornata la festa, da pochi giorni conclusasi, tra quella folla rumorosa che assaggiava con interesse ogni prodotto, accalcandosi davanti agli stand degli entusiasti panificatori, mentre le melodie siciliane circolavano tra il “Canale” e la piazza principale rendendo ancor più movimentato il “pomeriggio delle tradizioni”, la giornata del pane di Monreale.

D’ora in avanti forse ogni monrealese guarderà con occhi diversi il proprio pane appena acquistato, fumante nella busta che porta il marchio di una qualche forneria locale, un’attività che si trova al suo posto da generazioni, che ha attraversato la storia, sempre lì affacciata sul corso o su un qualche vicolo antico, che ha riempito da sempre le nostre case di un particolare profumo e le nostre bocche di un familiare sapore, facendoci gustare una genuinità senza tempo.