Sarde a Beccafico

mi pari lu cuntu di Piticaneddu...saiddi una, saiddi rui, saiddi tri!

Le sarde a beccafico, in siciliano “saiddi a beccaficu”, sono uno dei tipici piatti della gastronomia siciliana. Uno di quei piatti della cucina tradizionale palermitana che utilizza pochi ingredienti poveri, facilmente reperibili che attingono dal mare e dalla terra, i due elementi fondamentali della Sicilia...

La storia delle" Sarde a Beccafico" è collegata ad un uccelletto dalle carni molto gustose, simile alla Capinera ma privo di calotta nera sul capo, che si nutre di frutta ed in particolar modo ghiotto, per l'appunto, di fichi. I nobili siciliani di una volta cacciavano questi piccoli uccelletti per gustarli avidamente durante le loro sfarzose cene. Così mentre i "Monsù", i cuochi delle grandi famiglie, celebravano nei Palazzi, cernie e sogliole, capponi e beccafichi, alla gente comune arrivavano gli odori o le descrizioni meravigliose fatte dalla servitù. Come ogni portata di quei tempi, anche la mise en place dei beccafichi era impeccabile:serviti in tavola in bellavista, sistemati nei piatti da portata con le piume della coda rivolte all'insù, così che i nobili potevano afferrarli e mangiucchiarli in modo assai agevole.

Poichè la fama di tale piatto si diffuse rapidamente fra le povere genti, i pescatori decisero che avrebbero sostituito l'ambito volatile con il più economico ed a portata di mano pesce azzurro e poichè le sarde abbondavano sulle coste della Trinacria, divennero il pesce prescelto per tentare di eguagliare la nobile ricetta. Con fantasia e ingegno quei piatti furono così reinventati con ingredienti ritenuti poco nobili e le sarde diliscate assursero al rango di sogliole,"lenguado" e, quando avvolte a fagottino, di "beccafichi".

Anche la farcìa del piatto originario fu ovviamente adattata alle possibilità. Non disponendo, infatti, delle interiora e delle viscere degli uccelletti prelibati , le massaie di una volta pensarono bene di utilizzare una variante meno costosa, ma ugualmente saporita: mollica di pane, un po' di succo di arancia e di limone, per cercare di attenuare il forte odore caratteristico di questi pesci. È da evidenziare che, anche in questa ricetta, come nella pasta con le sarde, troviamo l'impiego dei pinoli, allora ritenuti il rimedio alle intossicazioni alimentari, in considerazione del fatto che il pesce destinato alle cucine povere non sempre era del tutto freschissimo.

In ultimo, quelle sarde, per imitare anche l'estetica del piatto riservato ai nobili, venivano diliscate mantenendo però la coda in modo che, opportunamente acconciate sui piatti, ricordavano il sonoro uccelletto. Pregnanza della filosofia Hegeliana o, più popolarmente, morale del dettato comune? Poco importa, fatto sta che, così come ai tempi nostri... anche l'uocchi vulianu a so pairti!

Inutile dire che il tentativo diede ottimi risultati tanto che le Sarde a Beccafico hanno conquistato il titolo di ricetta tipica della cucina siciliana. Un piatto povero, almeno alle origini, ma ricco di sapore, che si apprezza al meglio se servito freddo o leggermente tiepido e del quale recentemente esistono anche svariate varianti, a seconda della provincia in cui ci si trova. Nella Sicilia orientale e centrale le sarde, infatti, farcite come sopra, vanno accoppiate (a chiappa), cioè una sull'altra; quindi legate con un filo, passate in uovo e pangrattato, e fritte in olio. Le Sarde a Beccafico,comunque a prescindere dalla ricetta e/o versione, sono graditissime e rappresentano egregiamente sia un corposo antipasto che un secondo piatto.

Per quel che concerne l'abbinamento, croce e delizia di ogni sommelier, c'è da dire che questo, al pari di molti altre tipicità culinarie della cucina palermitana, è certamente un piatto caratterizzato da una bella complessità: la grassezza e l'aromaticità del pesce, la tendenza acidula degli agrumi e del concentrato pomodoro, l'aromaticità del prezzemolo e del pecorino, la speziatura (pepe, peperoncino), la tendenza dolce di alcuni ingredienti come l'uvetta ed i pinoli, la succulenza e la persistenza gusto-olfattiva.

Tutto ciò, non me ne vogliano i più tradizionalisti, in antitesi alle ormai superate considerazioni che il vino rosso assieme al pesce, per interi lustri, è stato un luogo comune al negativo e per la presenza di alcuni ingredienti nella ricetta, fa propendere istintivamente, oltre che ad un bianco, tipo Monreale DOC, anche verso un abbinamento di tipo "cromatico", con un rosso di media struttura, di buon equilibrio e buona persistenza gustativa: un blend di Nero d'Avola, Nerello Mascalese e Merlot oppure ad un Cerasuolo di Vittoria di medio corpo ma anche ad un Cabernet Sauvignon, non troppo giovane.

Se una volta, infatti, il vino rosso accostato al pesce veniva considerato matrimonio contro natura o discutibile binomio, ultimamente invece," provare per credere", è, per il gusto, un accostamento più che plausibile e talvolta persino ricercato. Insomma, una scoperta affatto balzana!

Per il resto, che dire... ogni volta che ho modo di apprezzare piatti come questo, definiti "poveri" o "popolari", sorrido pensando a quel che si sono persi i nostri cari "gattopardi"...

Ingredienti per 6/8 persone: 1 chilo di sarde diliscate e aperte a libro, Olio extra vergine d'oliva, 10 cucchiai di pangrattato, una noce di concentrato di pomodoro, 20 grammi di passolina, 3 filetti di acciuga, 30 grammi di pinoli, 30 grammi di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio colmo di zucchero, sale e pepe, foglie di alloro, prezzemolo, 1 scalogno,2 arance, 2 limoni, un bicchierino di passito o marsala.

PREPARAZIONE

Preparare la "muddica atturrata" (pangrattato tostato ): mettere in una padella il pangrattato, farlo dorare (...non bruciarlo). A parte rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo d'olio e unire i filetti d'acciuga,il concentrato di pomodoro,la passolina (precedentemente ammollata nel passito caldo), i pinoli, il prezzemolo tritato,il succo di mezza arancia e mezzo limone, sale e pepe, amalgamando bene. Dopo qualche minuto a fiamma spenta, aggiungere parte dello zucchero ed il pecorino grattugiato.

Lasciare riposare la farcìa pronta per almeno cinque minuti. Amalgamare bene questi ingredienti con un cucchiaio di legno quindi adagiare su ogni sarda un po' del ripieno ottenuto. Arrotolare le sarde in modo da ottenere degli involtini con la coda rivolta all'insù. Disporli allineati in una teglia unta con olio , alternandoli con foglie di alloro e fette sottili di arancia e limone (se gradite). Irrorare con un filo d'olio, il rimanente succo di agrumi nel quale avrete disciolto un pizzico di zucchero ed in ultimo spolverare con pangrattato.

Mettere in forno gli involtini coperti con carta stagnola ad una temperatura di 170° per circa 10/12 minuti trascorsi i quali toglierete la carta stagnola lasciando dorare per altri 10 minuti circa.

Consiglio: di muddica atturrata preparatene in abbondanza potrete tenerla in frigo un paio di giorni e vi assicuro troverete sicuramente un modo per utilizzarla gradevolmente!