Pasta cu' capuliatu ri pumaruoru

"Settembre, arripustannu u stipu..."

Una delle delle prove più convincenti dell'unità spirituale del popolo siciliano è costituita dall'uniformità sostanziale del linguaggio parlato dai sui abitanti ma l'elemento che li definisce è, senza dubbio, l'estro manifestato nell'utilizzo di prodotti alimentari tipici.
In Sicilia, conservare il pomodoro facendolo essiccare al sole, con sale marino per aiutare la disidratazione, è un'antica tradizione estiva. Tornati in città dopo le vacanze, le dispense (stipi) si arricchiscono di conserve e preparati tipici dei mesi caldi.

Certo, l'avvento delle serre ormai consente la produzione di pomodoro fresco tutto l'anno, ma il prodotto di stagione mantiene comunque un gusto particolare al quale molti non vogliono rinunciare. Ed è proprio nei mesi di Luglio e Agosto, quando la produzione di frutta e verdura è abbondante, e dovrebbe anche costar meno, che case di campagne e cittadine si trasformano in piccole aziende.

Famiglie intere, per di più donne, lavorano instancabili seguendo antiche ricette. Stendono al sole lunghe tavole, con file di pomodorini, che rientrano in casa al calar del sole. Pelano, sbollentano, sterilizzano bottiglie e vasetti di vetro per conservare al meglio la freschezza ed il sapore degli ortaggi di stagione ed in particolare il pomodoro (salsa, pelati, estratto, pomodoro secco...)

Dal pomodoro tagliato a fette ed essiccato si ottengono due prodotti tipici: la "ciappa o chiappa" ed il "capuliato"! La prima preparazione, nulla a che vedere, naturalmente, con attributi fisici più o meno prosperosi, il cui nome deriverebbe dall'italiano "piatto", proprio per la caratteristica asciutta che assumono le fette essiccate, viene fuori dall'unione di fette di pomodoro secco alternate con foglie di basilico e scaglie di pecorino stagionato, immerse in olio d'oliva (preferibilmente aromatizzato all'aglio).

Il capuliato, invece, si ottiene macinando finemente i pomodori secchi con l'aggiunta di peperoncino, aglio, origano, una foglia di alloro, qualche cappero. Quando il tutto è stato finemente tritato e ben miscelato, aiutandosi con l'aggiunta regolare di olio extra vergine d'oliva, viene riposto in vasetti di vetro a tenuta ermetica e annegato con altro buon l'olio.

Il nome capuliato deriva proprio dalla parola siciliana cappuliato, traducibile in "ripetutamente colpito". Questa tipologia di lavorazione, nonché il nome, sono utilizzati dialettalmente anche in riferimento al classico macinato di carne o tritato. Notissime al riguardo i purppeti (polpette) o ancor meglio "a pasta cu' capuliatu" (pasta col ragù). Il capuliatu di pomodoro si può conservare a temperatura ambiente per diverso tempo. Durante la conservazione il colore del trito, che inizialmente è rosso vivo, per la presenza di erbe aromatiche, tende a virare verso toni di colore sempre più scuri.

L'uso del capuliato è un abbastanza "ubiquitario", in quanto lo si può impiegare in moltissime ricette. Ottimo per la sua colorata presentazione su tartine o pane tostato (bruschette) in accoppiata con aperitivi. Eccellente nell'enfatizzare il sapore di zuppe, creme e minestre, gradevole nella preparazione di secondi di carne ma anche di pesce, consegue poi il massimo del sapore come condimento per tutti i tipi di pasta, ed in particola modo la pasta più amata dagli italiani ,"spaghetti".

Oggi ci soffermiamo proprio su questa deliziosa ricetta, "spaghetti cu' capuliatu ri pumaruoru", suggerendo di completare il piatto con una bella ed abbondante spolverata di "muddica atturrata", ingrediente non previsto nella ricetta originale ma che, con la certezza che nessuno commetterà l'equivoco di confondere il piatto con "a pasta c'anciova" (altra ricetta presente all'interno della nostra rubrica), conferisce un'intrigante croccantezza alla preparazione.

Ingredienti per quattro persone:350 grammi di spaghetti, capuliatu, aglio, sale, olio extra vergine d'oliva -(facoltativo:mollica tostata e formaggio pecorino grattugiato).

Preparazione

Fate rosolare uno spicchio d'aglio in olio extravergine di oliva e non appena avrà raggiunto una colorazione leggermente dorata, aggiungete due cucchiaini di Capuliatu a crudo per ogni piatto di spaghetti. Amalgamate per bene e portate a cottura la pasta. Quando sarà al dente saltatela in padella con la salsetta di capuliato. (Se piace aggiungete del pecorino grattugiato e una spolverata di mollica appena tostata).